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domingo, 20 de julio de 2014

GRAMATICA

 
DEFINICION DE ORACION
La oración es el constituyente sintáctico más pequeño posible, capaz de realizar un enunciado  o expresar el contenido de una proposición  lógica, un mandato, una petición, una pregunta o, en general, un acto acto ilocutivo que incluya algún tipo de predicación. Se diferencia de las frases en su completitud descriptiva. A veces se usa el término cláusula para designar un constituyente sintáctico con estructura oracional, pero dependiente sintácticamente de otra unidad mayor careciendo también de independencia semántica, o fonológica. Esta falta de autonomía es la principal referencia respecto de la oración, unidad completa e independiente, ya que necesita relacionarse con otras cláusulas dentro de la oración principal.

 Toda oración consta de 3 elementos principales, que son el sujeto, el verbo y el predicado.


SUJETO
 El sujeto es la persona, animal o cosa de quien se dice algo, en otras palabras es quien realiza la acción del verbo, y/o que describe algo dentro de una oración. El sujeto siempre tiene un núcleo, el cual es la palabra más importante del sujeto. Este núcleo siempre es un sustantivo (propio o común) o un pronombre.
 
 Clasificación del Sujeto:
-Sujeto expreso o desinencial: Se clasifica de acuerdo a si está escrito o no en la oración.-Sujeto expreso: Está escrito en la oración. Puede estar en primera, segunda, o tercera persona.
-Sujeto desinencial (o tácito): No está escrito en la oración pero se puede identificar reemplazándolo por un pronombre. No tiene realización fonética.
-Sujeto simple o compuesto: Se clasifica de acuerdo al número de núcleos que tenga.
 Sujeto simple: Tiene un núcleo. Sujeto compuesto: Tiene más de un núcleo.

El Sujeto de una oración corresponde a la persona animal o cosa que realiza la acción del verbo, en tanto núcleo del predicado.  Juan habla. En este ejemplo, el Sujeto es Juan, pues es quien realiza la acción de hablar.

 
IDENTIFICACIÓN DEL SUJETO DE UNA ORACIÓN.-  Para identificar el Sujeto de una oración preguntaremos ¿quién? /  ¿quiénes? o ¿Qué cosa?/ ¿Qué cosas? al verbo de la oración. La respuesta que obtengamos, será el Sujeto.
Ejemplos: Las muchachas bailan muy bien. Para identificar el Sujeto haré la siguiente pregunta: ¿Quiénes bailan muy bien? Respuesta, y por lo tanto Sujeto: las muchachas. Se cayeron los lápices de Manolo. Se pregunta ¿Qué cosas se cayeron?.  Respuesta, y por lo tanto Sujeto: los lápices.
Además, EL SUJETO CONCUERDA SIEMPRE EN PERSONA Y NÚMERO CON EL VERBO: A Luis le gustan las canciones de Bisbal. “Las canciones de Bisbal” es el Sujeto porque responde a la pregunta ¿qué cosas le gustan a Luis? Y porque concuerda en persona y número (ellos/ellas) con el verbo (gustan).
FORMA DEL SUJETO.- El Sujeto de una oración simple es casi siempre un sintagma nominal, o un pronombre personal tónico.
Ejemplos: Yo como. Sujeto = Pronombre personal
El niño canta. Sujeto = S.N.

 

VERBO: El verbo es la parte de la oración o categoría léxica que expresa existencia, acción, condición o estado del sujeto. Tradicionalmente se haadmitido que el verbo es el núcleo del predicado de la oración.
 Se clasifican en:
-Auxiliares: Los verbos auxiliares son los que han perdido o debilitado su significado verbal, y se utilizanpara la conjugación de otros verbos.
- Transitivos e intransitivos: Los transitivos son aquellos que necesitan de un objeto o complemento directo para completar su significación.
Losverbos intransitivos son los que no necesitan un complemento directo, tienen significado completo.
-Copulativos: tienen como función servir de nexo o unión entre el sujeto y un elemento nominal oadjetivo, que le es atribuido.
- Predicativos: tienen significado pleno y constituyen el núcleo sintáctico y semántico del predicado.

PREDICADO:
El predicado es la parte de una oración que forma, junto con el sujeto, los aspectos básicos de la oración. Se ve qué es lo que hace y acerca de qué.
En Sintaxis, un predicado es el constituyente de la oración que ofrece información acerca del sujeto.[falta referencia]
En Semántica, un predicado es una expresión que denota una clase (un conjunto de entidades) que representa un estado de cosas en relación con la entidad referida en el sujeto de la oración.

Ejemplo:
En Marco hizo un ejercicio de gramática:
Marco es el sujeto de la oración, el cual cumple la función de decir quién lo hizo.
hizo un ejercicio de gramática es el predicado.
núcleo del predicado
van las palabras que indican la acción y van acompañando al verbo.

VERBOS:
El verbo es la parte de la oración o categoría léxica que expresa existencia, acción, consecución, condición o estado del sujeto, semánticamente expresa una predicación completa.
La gramática tradicional ha considerado que el verbo es el núcleo del predicado de la oración, aunque según el enfoque generativista serían las inflexiones verbales de tiempo las que constituyen un auténtico núcleo sintáctico de la oración o sintagma de tiempo.

jueves, 3 de julio de 2014

Alteraciones del lenguaje


Alteraciones del lenguaje





Alteraciones del lenguaje

A) ALTERACIONES EN LA RECEPCIÓN DEL LENGUAJE.
Sordera: es la privación de la facultad de oír, este hecho provoca que no se pueda adquirir el lenguaje por vía auditiva, la persona sorda necesita servirse de la vista para conseguirlo (lenguaje de signos).
La sordera puede ser hereditaria, aparecer como consecuencia de una enfermedad o de un
traumatismo.

Hipoacusia: es la pérdida auditiva parcial en uno o ambos oídos. Las personas con
hipoacusia utilizan el canal auditivo y el lenguaje oral para comunicarse, pueden oír el llanto de un bebé o el ladrido de un perro. Se benefician del uso de auxiliares auditivos.

Esta pérdida puede ser temporal o permanente. En la infancia, la pérdida auditiva es
normalmente temporal, algunas veces aparece tras catarros o debida a una otitis.

Se estima que el 90% de los niños tendrán en algún momento este cuadro, con o sin pérdida de audición. Los niños tienen una anatomía diferente a la de los adultos, lo que les hace más predispuestos a desarrollar una otitis tras un catarro, y son menos capaces de librarse de ella. Sin embargo, la otitis, normalmente se resuelve espontáneamente y es relativamente rara después de los 10 años.
La hipoacusia permanente puede ser de nacimiento ( 1 de cada 1.000 niños nace con ella ) o  aparecer tras alguna enfermedad como la meningitis.

B) ALTERACIONES EN LA REPRODUCCIÓN DEL LENGUAJE
B.1 – En la articulación.
-Dislalia fisiológica: son aquellas alteraciones del habla como consecuencia de la inmadurez del lenguaje a una edad determinada.

Se dan en la fase en la que el niño no articula o distorsiona los sonidos.
Desaparecen con el tiempo. No deben ser intervenidos antes de los 4 años porque aún no se considera retraso fonológico. A partir de los 4 años, sí serán intervenidos.
-Dislalias funcionales: son alteraciones permanentes en la pronunciación de determinados
sonidos debidas, fundamentalmente, a dificultades motrices, pero sin causa orgánica. Afectan generalmente a los sonidos que se adquieren más tardíamente.

La incorrección que se produce es estable, es decir, el fonema se realiza incorrectamente y
siempre de la misma forma. Un ejemplo frecuente es la sustitución del fonema /r/ por el fonema /g/.

Se establece más allá de los 4 años, y hace falta entrenamiento para que desaparezca.
Sus causan pueden ser:
• Falta de control en la psicomotricidad fina.
• Déficit en la discriminación auditiva.
• Estimulación lingüística deficiente.
• Errores perceptivos e imposibilidad de imitación de movimientos.
• De tipo psicológico (sobreprotección, traumas, …)
-Dislalias neurológicas o disartrias: son trastornos en los nervios craneales, los cuales se
encuentran en el sistema nervioso periférico; así como enfermedades de los nervios o músculos de
la lengua, faringe y laringe, responsables del habla. Dependiendo de donde esté localizada la lesión
podemos distinguir entre:

• Disartria flácida: lesión en la neurona motriz inferior. La voz se torna ronca y el volumen es
bajo.
• Disartria espástica: lesión en la neurona motriz superior. Se emiten frases cortas, la voz es ronca, de tono bajo y monótono. Es característico que la articulación de las consonantes sea poco precisa, pudiendo, incluso, distorsionarse las vocales.
• Disartria atáxica: lesión localizada en el cerebelo. La voz es áspera y el tono monótono;
también se puede observar temblor en la voz. Poca definición consonántica y distorsión
vocálica.
Los niños y niñas con disartrias suelen ser de aspecto distraído, desinteresados, tímidos,
agresivos y con escaso rendimiento escolar.

-Dislalias orgánicas o disglosia: trastorno en la articulación de distintos fonemas por
alteraciones (lesiones físicas o malformaciones) en los diferentes órganos articulatorios periféricos del habla, es decir, labios, lengua, paladar, etc.


Existen cinco tipos de disglosias:
• Labiales
• Mandibulares
• Dentales
• Linguales
• Palatales.

B.2 – En la fluidez.
-Disfemia: es lo que coloquialmente se conoce como tartamudez.

Se caracteriza por interrupciones involuntarias del habla que se acompañan de tensión
muscular en la cara y en el cuello, miedo y estrés.

Comienza entre el segundo y el cuarto año de vida, aunque se suele confundir con las
dificultades propias de la edad a la hora de hablar. Al final solo uno de cada veinte niños acaba tartamudeando y muchos de ellos superan el trastorno en la adolescencia.


-Taquilalia: esta surge cuando hay una descompensación entre el influjo nervioso y la
capacidad de movimiento de la boca. Debido a la rapidez de la emisión, el lenguaje se hace
incomprensible. Suelen ser los familiares los únicos capaces de entender el mensaje que emite la persona afectada.

A veces vemos que el niño posee una gran capacidad de visualización, lo que provoca que
vea el texto más rápido que los demás niños y le lleve a no poder expresar bien todo lo que vé, puesto que sus movimientos linguales son más lentos que su capacidad de visualización.

Se puede confundir con la tartamudez, pero el niño que padece taquilalia se expresa mejor
fuera del círculo familiar, sin embargo, el niño tartamudo se expresa mejor dentro del círculo familiar.

B.3 – En la voz.
-Afonía: es la incapacidad de hablar, la causa más común es la ruptura del nervio laríngeo
recurrente, el cual dirige casi todos los músculos de la laringe.

La afonía infantil es debida a que los niños tienden a gritar mucho, ya que no saben emitir
bien la voz. Cuando gritamos, las cuerdas vocales se lesionan, y de hecho, cuando hacemos un
esfuerzo muy grande en la voz, pueden llegar a fracturarse los pequeños vasos sanguíneos que
irrigan las cuerdas vocales. Otra causa de la afonía infantil son los cambios bruscos de temperatura,
así que evitaremos en la medida de lo posible que el niño sufra esos cambios.

-Disfonía: trastorno de la voz cuando se altera la calidad de ésta. Su origen puede ser
orgánico o funcional.

Hay ciertos factores de los niños que los predisponen a sufrir este trastorno, como pueden
ser:

• La hiperactividad.
• Ambientes familiares ruidosos y excitados.
•Padres con disfonías crónicas.
• Riesgo alto de padecer rinitis, otitis de repetición o laringitis.
• Trastornos pulmonares.
• Intervenciones quirúrgicas.
• Malformaciones laríngeas congénitas.
• Deficiencias auditivas.

-Disfonía orgánica: alteración de la voz producida por una lesión anatómica en los órganos
de la fonación.

Las causas de esta alteración pueden ser:
• Un resfriado.
• Una laringitis aguda.
• Infecciones respiratorias.
• Lesiones benignas de las cuerdas vocales.
• Enfermedades neurológicas.
• Enfermedades sistémicas.
• Lesiones malignas, como el cáncer de laringe.
-

Disfonía funcional: alteración de la voz sin lesión anatómica en los órganos fonatorios.
Las causas de esta alteración pueden ser:
Abuso vocal (hablar mucho, gritar, demasiada tos, inhalar polvo o humo...)
Mal uso vocal: hablar con un tono más alto de lo que corresponde.
Es importante tratar a un niño con este tipo de disfonía, si no, puede terminar en un mal
mayor cuando llegue a la edad adulta.

B.4 – En el desarrollo.
-Mutismo: inhibición del habla en una, varias o muchas situaciones sociales, incluyendo la
escuela, a pesar de tener capacidad para hablar y comprender el lenguaje. Algunos niños se comunican mediante gestos, afirmaciones o negaciones con movimientos de cabeza o utilizando monosílabos o expresiones cortas.

La edad a la que puede aparecer esta alteración es antes de los cinco años, pero se detecta al ingresar en la escuela, ya que el niño en su casa si que habla. A veces la alteración dura unos meses, otras veces pueden ser años y hay que iniciar un tratamiento psicológico porque si no puede haber un deterioro grave del funcionamiento social y escolar.


El mutismo tiene cuatro niveles:
• Total.
• Selectivo idiomático.
• Selectivo de personas.
• Selectivo de situaciones.

-Retraso en la aparición del lenguaje: cuando ocurre esto, el lenguaje y la expresión
tardan más en aparecer de lo habitual, se inicia un año o año y medio más tarde de lo que suele ser habitual, y se desarrolla más lentamente de lo que cabe esperar.

Este retraso afecta sobre todo a la expresión pero también afecta a la comprensión, sin que
esto se deba a un trastorno generalizado del desarrollo, ni a un déficit auditivo o trastornos
auditivos. Los niños que padecen este retraso son capaces de pronunciar sonidos aislados y grupos de sonidos, pero a la hora de su ordenación y diferenciación dentro de las palabras presenta dificultades.


Los factores que pueden predisponer a un niño a que sufra este retraso son:
• Hereditarios.
• Neurológicos.
• Afectivos.
• Modelos lingüísticos insuficientes o inapropiados.

B.5 – De la elaboración.
-Afasia: pérdida de la capacidad de producir o comprender el lenguaje, debido a lesiones en las áreas cerebrales especializadas en estas tareas. Esta alteración sólo puede aparecer después de haber adquirido el lenguaje. La afasia la puede causar un trauma físico o una infección cerebral.

Las afasias se pueden clasificar, según la localización de la lesión cerebral, en:
• Afasia de Broca o expresiva: la lesión está en el área de Broca y afecta a la expresión.
• Afasia de Wernicke o receptiva: la lesión está en el área de wernicke y afecta a la
comprensión verbal.
• Afasia de conducción: evolución de una afasia de Wernicke, se caracteriza por una
alteración moderada de la expresión.
• Afasia sensorial transcortical: la comprensión es muy limitada pero la repetición se
conserva.
• Afasia global: deterioro severo de las capacidades de comprensión y expresión del lenguaje.
• Afasia infantil: es diferente a la del adulto porque, la respuesta del cerebro de un niño es más activa y plástica, además, muchos esquemas neurolinguísticos no se han formado antes de producirse la lesión.
-

Disfasia: cuando se tiene este trastorno se ven alteradas las estructuras de percepción,
integración y conceptualización del lenguaje.

Los niños disfásicos presentan déficits en el lenguaje, tanto a nivel expresivo como
comprensivo sin que exista un trastorno generalizado del desarrollo.

Presentan también un déficit intelectual, auditivo o un trastorno neurológico.
La disfasia se caracteriza por:
• Retraso en la adquisición del lenguaje.
• Dificultades para la estructuración del lenguaje y la comunicación.
• Conductas verbales anómalas.

Aunque los niños disfásicos adquieren el lenguaje oral antes de los siete años, tartamudean
frecuentemente.

Existen tres niveles de disfasia:
• Leve.
•Moderada.
• Grave.

C) ALTERACIONES EN EL LENGUAJE ESCRITO
-Dislexia: trastorno de la lectura que imposibilita su comprensión correcta.
El niño disléxico presenta grandes dificultades a la hora de leer y escribir, podemos observar que el niño lee despacio, le cuesta mucho y comete muchos errores, su ortografía es deficiente y además hace uniones y separaciones incorrectas de las palabras.
Los niños con esta alteración tienen dificultades para memorizar y para realizar actividades
donde es necesario aplicar varias habilidades.

Como cada niño es diferente, la dislexia también afecta de forma diferente a cada niño, los
factores más importantes para su recuperación son el entorno familiar y escolar y la detección precoz.

El niño con dislexia aprenderá a leer, solo que con métodos especiales y con la ayuda de
profesionales.

-Alexia: es la perdida de la capacidad de leer después de haber aprendido a hacerlo.
Esta alteración suele ir acompañada por la pérdida de la destreza en la escritura, aunque la
persona puede hablar y entender la lengua hablada.

El niño con alexia se recupera mejor que el adulto, existe una hipótesis que dice que cuando
un niño tiene dañado el hemisferio izquierdo, responsable de las funciones del lenguaje, el
hemisferio derecho puede tener capacidades para realizar dichas funciones.

- Disgrafía: escritura defectuosa sin que exista trastorno neurológico ni intelectual.
Hay dos tipos:
• Disgrafía motriz: el niño comprende la relación entre los sonidos escuchados, los que
él pronuncia y como se escriben. La dificultad la tiene cuando los tienen que escribir
debido a una motricidad deficiente.
• Disgrafía específica: la dificultad que el niño tiene para escribir es debida a la mala
percepción de las formas, a la desorientación espacial y temporal, a los trastornos del
ritmo, etc.., compromete a toda la motricidad fina
-Discalculia: se considera una variación de la dislexia, pero la dificultad están en el
aprendizaje de las matemáticas.

Quien padece discalculia tiene un cociente intelectual normal, pero tiene problemas en las
áreas:

• Perceptivo-visuales.
• Amnésicas.
• Orientación espacial.
• Esquema corporal.
• Figura y longitud.
• Distancia y tamaño.

D) ORIENTACIONES PARA LA INTERVENCIÓN EN LAS DIFICULTADES DEL
APRENDIZAJE DEL LENGUAJE.

D.1 – Cómo actuar ante niños que tienen dificultades de la recepción del lenguaje.
– Restablecer la comunicación en la familia, procurar que ésta no se deteriore y se resienta
lo menos posible. También es muy importante generar afecto.
– Ofrecer al niño mucha información a través de la vista y el tacto.
– Ofrecerle un buen código lingüístico, en el caso de la hipoacusia este puede ser oral, y en
el caso de la sordera el lenguaje de signos.
– Crear hábitos que faciliten el aprendizaje, estos pueden ser:
. Tranquilidad, orden y organización.
. Quietud, atención y concentración.
. Reflexión y perseverancia.
. Planificación de la tarea.
D.2 – Cómo actuar ante niños que tienen dificultades en la reproducción del lenguaje.
– Cuando son alteraciones en la articulación:
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Intervención indirecta: desarrollar las habilidades bucolingüales, de discriminación
auditiva y de respiración.
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Intervención directa: enseñar al niño la correcta articulación de todos los sonidos, así
como la integración en su lenguaje espontáneo o conversacional.

– Cuando son alteraciones en la fluidez:
. Atención temprana del problema.
. Evitar burlas y riñas por su habla.
. Evitar que el niño tome conciencia de su habla.
. Alejarse de actitudes sobreprotectoras.
. Eludir cualquier presión sobre el habla.
–Cuando son alteraciones en la voz:
. Evitar situaciones de ruidos y gritos.
. Hablar despacio, claro y sin gritar.
. Usar los aparatos de música con intensidad normal.
. Evitar los cambios bruscos de temperatura.
. No cortar el ambiente ruidoso con gritos.
. Acostumbrar a hablar en voz alta sin tener que gritar.
. Tareas de relajación.
. Actividades de respiración.
. Tareas de formación.
–Cuando son alteraciones en el desarrollo:
. Para un nivel bajo de dificultad hay que reforzar los estímulos.
. Para un nivel medio se modificarán aquellos aspectos de la comunicación y el
lenguaje que sean necesarios, para facilitar el desarrollo de éste.
. Para un nivel alto, será necesaria la introducción de un sistema alternativo de
comunicación, cuando la comunicación verbal no sea posible.


Alteraciones del lenguaje

–Cuando son alteraciones en la elaboración:
. Trabajar el lenguaje oral, comprensión y expresión.
. Trabajar el lenguaje escrito.
. Desarrollar repertorios básicos, como la atención, la imitación, la percepción, …
D.3 – Cómo actuar ante niños que tienen dificultades en el lenguaje escrito.
-Actividades, que se pueden realizar:

. El alumno mira la letra impresa y repite su nombre después del profesor.
. El profesor pronuncia el sonido de la letra y el alumno lo repite.
. El alumno observa la letra escrita por el profesor y después traza el modelo.
. El alumno copia el modelo del profesor.
. El alumno escribe la letra de memoria.
. El alumno traza el símbolo en el aire con los ojos cerrados.
. El alumno escribe el símbolo en un papel.
. El profesor dice el nombre de la letra y el alumno responde con el sonido de la letra.

CONCLUSIÓN.
Debemos tener en cuenta que, ante cualquier alteración del lenguaje, la detección y
actuación temprana es fundamental.

Otro punto a tener en cuenta es que estas alteraciones no hacen que los niños que las
padecen sean menos inteligentes, ni les impide llegar a hacer grandes cosas a lo largo de su vida,
por ejemplo:

• Albert Einstein era disléxico.
• Beethoven y Francisco de Goya eran sordos.

miércoles, 25 de junio de 2014

ACEITE DE OLIVA

Normas de calidad
La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuación del mismo al uso esperado, es decir, que la calidad de un alimento puede ser diferente según su uso final. Entonces el alto precio pagado por parte del consumidor por un aceite de oliva virgen, debe adecuarse a una calidad mínima que es por la que éste está dispuesto a pagar (Barcenas et al., 1998).
 
 
Si son aceitunas sanas y maduras las que se someten a un proceso simple e inmediato de elaboración: triturado, batido y prensado o centrifugado, el aceite que se obtiene es el contenido en el fruto, sin apenas variación ni modificación. El aceite contenido en el fruto es el prototipo de calidad. Cuando la aceituna se deteriora en el campo por plagas, enfermedades, recolección inadecuada, caída al suelo, o se almacena antes de la elaboración, o ese proceso se realiza sin la suficiente limpieza o se conduce de forma defectuosa, el aceite adquiere malos olores y pierde más o menos calidad (Civantos et. al., 1992).
 
Por todo esto, es conveniente el control y optimización de las características sensoriales del aceite de oliva de acuerdo con las exigencias y demandas del consumidor, que es quien en última instancia decide o no el éxito de éste producto en el mercado.
Hace algunos años, las normas de calidad eran muy generales, basándose, en el caso de los aceites, solamente en la clasificación por su acidez. También se consideraba la comestibilidad o no de estos aceites, pero este parámetro es función de la acidez.
Las grasas naturales han pasado a ser, al igual que otros componentes de la alimentación, vehículos para compuestos liposolubles indeseables. Los más frecuentes de éstos son los plaguicidas y otros productos químicos empleados en agricultura, los cuales exigen un estricto control para que no incidan negativamente en la salud de los consumidores.
 
Denominaciones y definiciones de los aceites de oliva
El Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.) define el aceie de oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no procuzcan la alteracón del aceit, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
 
Aceites de oliva vírgenes:
Son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
 
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
 
a) aceite de oliva virgen extra:
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada ene ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
 
b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de comercialización al por mayor):
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría;
 
c) aceite de oliva virgen corriente:
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 con una acidez libre, expresada en ácido oleico como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría;
 
d) aceite de oliva virgen lampante:
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
 
2.- Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría;
 
3.-Aceite de oliva
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
 
Atributos de calidad del aceite de oliva virgen
Los atributos de calidad del aceite de oliva virgen se agrupan en tres categorías:
  • Atributos analíticos: son todos aquellos parámetros que, aunque el consumidor no detecte, son medibles y permiten evaluar las características químicas del producto. Las características mínimas de éstos parámetros exigidos en nuestra legislación están reflejados en las normas UNE 55002, 55011, 55020, 55023, 55047 y 55082; y comprenden, entre otras, las siguientes: grado de acidez, índice de peróxidos, humedad y materias volátiles (Barcenas et al., 1998).
! Grado de acidez: es el resultado de expresar el porcentaje de ácidos grasos, generalmente, sobre el supuesto de que el peso molecular del ácido libre es igual al del ácido oleico.
! Índice de peróxidos: es la medida de su contenido en oxígeno activo, expresado en miliequivalentes de oxígeno por kg de aceite. Cuando en un aceite existen peróxidos es que ha tenido lugar una oxidación.
! Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta: proporcionar indicaciones sobre la calidad de un aceite, su estado de conservación y las modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Se determina la absorción a unas longitudes de onda determinadas: 232 y 270 nm.
! Impurezas insolubles en éter de petróleo: se refiere a una diversidad de sustancias extrañas, a excepción de la humedad y las materias volátiles, y que habitualmente son las siguientes: arena, tierra y residuos diversos, materia mineral que incluye jabones cálcicos, hierro, álcalis y otros metales, materias nitrogenadas de origen vegetal (o animal en el caso de las grasas animales), carbohidratos, fibras vegetales, etc. Se determinan por gravimetría de residuo, después de la separación de la muestra mediante disolventes específicos. Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser menor o igual al 0,1% (Fernández, 1992).
• Pruebas de pureza: este tipo de determinaciones son importantes no sólo desde el punto de vista comercial para establecer la autenticidad de los aceites comestibles, sino también por la necesidad de conocer si se ajustan o no a los parámetros y condiciones exigidas por las reglamentaciones técnico-sanitarias.
Los adulterantes del aceite de oliva pueden incluir: aceites de semillas, aceite de orujo de oliva, productos sintéticos que se preparan a partir de ácidos grasos procedentes del propio aceite de oliva, que se recuperan de subproductos del proceso de refinación, aceites ácidos de alto contenido en oleico (de avellanas, de girasol, de palma), que se desesterolizan por refinación fuerte. También se suelen adulterar con aceites de oliva de menor calidad, con aceites tratados con dienofilas, con aceites desodorizados suavemente y con aceite de orujo tratado con dicromato (Boskou, 1998).
 
Algunas de las técnicas tradicionales de análisis de grasas vegetales han quedado desfasadas al desarrollarse otras como la cromatografía de gases (GLC), la cromatografía líquida (HPLC) y la cromatografía en capa fina (TLC).
! Basados en componentes de la fracción insaponificable: ésta es muy pequeña pero característica del aceite de oliva. El estudio de algunos componentes permite conocer posibles adulteraciones con otros aceites de distinta naturaleza.
 
- Alcoholes alifáticos: diferencian los aceites de oliva virgen de los de orujo, por determinación de cada uno de los alcoholes alifáticos y la suma de todos ellos. En aceites comestibles se admiten valores máximos de 300 mg/100 g.
- Eritrodiol: sirve para detectar la existencia de aceite de orujo.
- Esteroles: es de gran importancia en la identificación de los aceites y para descubrir mezclas fraudulentas.
! Basados en componentes de la fracción saponificable: se analizan las composiciones de los diferentes ácidos grasos que son característicos de cada aceite.
- Composición de la fracción de ácidos grasos: mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), palmitoleico(C16:1), heptadecanoico (C17:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2), linilénico (C18:3), araquídico (C20:0), eicosenoico (C20:1), behénico (C22:0), lignocérico (C24:0) (Boskou, 1998)
- Ácidos grasos saturados en posición beta de los triglicéridos: detecta la presencia de aceites esterificados con glicerina.
- Trilinoleína: el valor admisible para los aceites de oliva es 0,5 % ya que éste tipo de aceite contiene poca dilinoleína y nada de trilinoleína (Civantos, 1992).
 

  • Atributos organolépticos: son aquellos que incluyen todos los factores detectables por los órganos de los sentidos: gusto, oído, olfato, vista y tacto. Las características mínimas de calidad de nuestra legislación incluyen aspecto, olor, sabor y color. El primer paso para llevar a cabo una cata es la toma de muestras, ha de ser representativa de toda la partida, para poder comprobar a partir de ella las características físicas, químicas y sensoriales del producto.
Aspecto: es lo primero que el consumidor percibe, por ello sus características han de ser inmejorables. “Se considerará de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 h., a una temperatura de 20ºC ± 2ºC, se observe homogénea, limpia y transparente”. Para el análisis del color se suelen usar patrones de referencia, por lo general se utilizan: el sistema Munsell, el diccionario de color Maerz y Paul, el diccionario de Ridgway y colores empíricos. También hay estudios en que se analiza el color mediante métodos espectrofotométricos, mediante estas técnicas y cromatografía en capa fina se han separado e identificado los pigmentos responsables del color en el aceite de oliva virgen, éstos son para la fracción amarilla carotenos y xantofilas, y la verde clorofilas y feofitinas. Este parámetro depende, en definitiva, de la variedad y grado de madurez de la aceituna, de la zona de producción, del proceso de elaboración y de la conservación del aceite.
 
Aroma, sabor y flavor: se entiende por flavor al conjunto de propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Sobre el aroma pueden contribuir todos los componentes volátiles presentes, pero la aportación cuantitativa de cada uno está estrechamente relacionada con su estructura química, su concentración y el umbral de sensibilidad del compuesto para los receptores olfativos. También depende de las interacciones que se establezcan entre ellos (Tous et al, 1997).
 
El método que se describe solo es aplicable a la valoración y clasificación organoléptica del aceite de oliva virgen utilizable para el consumo directo. Se limita a clasificar el aceite virgen en una escala directa, relacionada con la percepción de los estímulos de su flavor según el juicio de un grupo de catadores seleccionados constituidos en panel.
Los atributos positivos son los que proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida poserior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
 
Los atributos negativos o defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso.
 
VOCABULARIO ESPECÍFICO PARA EL ACEITE DE OLIVA
Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos, el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar, se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
 
Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
 
Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
 
Apagado o plano: flavor del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues, debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
 
Áspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una reacción buco-táctil de astringencia.
 
Atrojado: flavor característico del a aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
 
Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
 
Basto: percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.
 
Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
 
Capacho: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
 
Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención muy particularmente durante el termobatido de la pasta, si este se realiza en condiciones inadecuadas.
 
Dulce: sabor agradable del aceite que sin ser precisamente azucarado, no predominan en el los atributos amargo, astringente y picante.
 
Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
 
Frutado: flavor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
 
Frutado maduro: flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado y sabor dulce.
 
Grasa de máquinas: olor del aceite de oliva obtenido en una almazara de cuya máquina no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o aceite mineral.
Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo.
 
Heno: flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos desecada.
 
Hierba: flavor característico de aceites que recuerda la hierba recién cortada.
 
Hojas verdes (amargo): flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
 
Jabonoso: flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda la del jabón verde.
Manzana: flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
 
Metálico: flavor que recuerda los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
 
Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados o con humedad varios días.
 
Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de aceituna.
Pepino: flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado particularmente en hojalata que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
 
Rancio: flavor característico y común de todos los aceites y rasas que han sufrido un proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible.
 
Salmuera: flavor del aceite extraido de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho-humedad en algunas ocasiones.
 
Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado timpo en recipientes de almacenamiento. Tambien puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.

sábado, 21 de junio de 2014

ARCILLA

INTRODUCCIÓN
Las arcillas pueden clasificarse de distintas maneras según el aspecto que se tenga en cuenta: color, plasticidad, fusibilidad, según se encuentren en la naturaleza…, factores todos ellos a tener en cuenta a la hora de elaborar una pieza puesto que son de vital importancia en el desarrollo y acabado de la misma.
 


LA ARCILLA. DEFINICIÓN Y PROPIEDADES.
DEFINICIÓN
Podríamos definir la cerámica como el conjunto de productos basados en la arcilla ó el caolín transformados por la acción del fuego. Otra definición podría ser la masa o cuerpo formado por una o más arcillas y que posee los requisitos necesarios para ser trabajado a mano, al torno, con moldes, mediante estampado o a presión.
En la preparación de una pasta cerámica existen tres ingredientes principales: los elementos plásticos, los magros o desengrasantes y los fundentes. La proporción y calidad de estos tres ingredientes determinará el producto cerámico.
Elementos plásticos: Son las arcillas y caolines que forman la base de las pastas cerámicas debido a su plasticidad.
 
Elementos magros o desengrasantes: Son la sílice, la arena, trozos molidos de terracota (chamota) y las arcillas silíceas. Son para reducir su excesiva plasticidad, para aumentar la porosidad así como facilitar el secado del objeto.
Elementos fundentes: son los feldespatos, las micas, la cal, los fosfatos, las fritas molidas, los vidrios pulverizados y las arcillas fundentes, ferrosas y calcáreas.
Podríamos definir la arcilla como una sustancia mineral terrosa compuesta en gran parte de hidrosilicato de alúmina que se hace plástica cuando se humedece y dura y semejante a la roca cuando se cuece. Otra definición podría ser la disgregación y descomposición de las rocas feldespáticas durante millones de años para dar lugar a partículas pequeñísimas.
 
PROPIEDADES DE LA ARCILLA.
Plasticidad: Mediante la adición de una cierta cantidad de agua, la arcilla puede adquirir la forma que uno desee. Esto puede ser debido a la figura del grano (cuanto más pequeña y aplanada), la atracción química entre las partículas, la materia carbonosa así como una cantidad adecuada de materia orgánica.
Merma: Debido a la evaporación del agua contenida en la pasta se produce un encogimiento o merma durante el secado.
Refractariedad: Todas las arcillas son refractarias, es decir resisten los aumentos de temperatura sin sufrir variaciones, aunque cada tipo de arcilla tiene una temperatura de cocción.
 
Porosidad: El grado de porosidad varia según el tipo de arcilla. Esta depende de la consistencia más o menos compacta que adopta el cuerpo cerámico después de la cocción. Las arcillas que cuecen a baja temperatura tienen un índice más elevado de absorción puesto que son más porosas.
Color: Las arcillas presentan coloraciones diversas después de la cocción debido a la presencia en ellas de óxido de hierro, carbonato cálcico…


TIPOS DE ARCILLA. PROPIEDADES
SEGÚN EXISTAN EN LA NATURALEZA
Podemos hablar de dos tipos de arcillas: las primarias y las secundarias.
Arcillas primarias o residuales: Son las formadas en el lugar de sus rocas madres y no han sido por tanto transportadas por el agua, el viento o el glaciar. Estas tienden a ser de grano grueso y relativamente no plásticas. Cuando han sido limpiadas de fragmentos de roca, son relativamente puras, blancas y libres de contaminación con materiales arcillosos. La mayoría de los caolines son arcillas primarias.
Arcillas secundarias: Son las que han sido desplazadas del lugar de las rocas madres originales. Aunque el agua es el agente más corriente de transporte, el viento y los glaciares pueden también transportar arcilla. Éstas son mucho más corrientes que las anteriores y tienen una constitución más compleja debido a que están compuestas por material procedente de distintas fuentes: hierro, cuarzo, mica, materias carbonosas y otras impurezas.
 
SEGÚN LA PLASTICIDAD

Podríamos hablar teniendo en cuenta una de las propiedades de la arcilla como es la plasticidad de dos tipos: las arcillas plásticas y las antiplásticas.
Arcillas plásticas: “hacen” pasta con el agua y se convierten en modelables
Arcillas antiplásticas: que confieren a la pasta una determinada estructura, que pueden ser químicamente inertes en la masa ó crear una vitrificación en altas temperaturas (fundentes)
 
SEGÚN EL COLOR Y POROSIDAD

Pastas porosas coloreadas
Pastas porosas blancas
Tejares y alfares
en bruto, barnizadas, estanníferas
Arcillas fusibles
850-1.100ºC
Mayólicas finas
Sanitarias y productos refractarios
Arcillas refractarias
1.000- 1.550º C
Pastas impermeables coloreadas
Pastas impermeables blancas
Gres finos, comunes, clinkers
Arcillas vitrificables
1.100-1.350ºC
Porcelanas duras, tiernas, china vidriada
Caolines
1.250- 1.460ºC
 
SEGÚN SU FUSIBILIDAD

Según el punto o grado de cocción, podríamos hablar de dos tipos de arcilla:
Arcillas refractarias: Arcillas y caolines cuyo punto de fusión está comprendido entre 1.600 y 1.750ºC. Por lo general son blancas, grises y poco coloreadas después de su cocción.
Arcillas fusibles ó arcillas de alfarería: Arcilla cuyo punto de fusión se alcanza por encima de los 1.100ºC. Son de color castaño, ocre, amarillo o marfil tras su cocción y se suelen encontrar cerca de la superficie del suelo. Suelen contener ilita acompañado de una proporción de caliza, óxido de hierro y otras impurezas.
CLASES USUALES DE ARCILLA

CAOLÍN O ARCILLA DE CHINA

Este tipo de arcilla se encuentra más corrientemente en China que en cualquier otra parte, de ahí su nombre.
Son arcillas primarias (aunque también existen caolín secundario) que se han formado por la meteorización in situ del feldespato. Sus partículas son de gran tamaño y por ello resulta menos plástico en comparación con otras arcillas. Están corrientemente mezclado con fragmentos de roca de feldespato y cuarzo por ello se hace necesario utilizar algún método para su purificación. Su composición química se aproxima a la fórmula del mineral caolinita. Se trata de una arcilla altamente refractaria, con un punto de fusión por encima de los 1.800ºC.
En la práctica, raramente se utiliza el caolín en sí mismo dado su alto grado de refractariedad y su poca plasticidad, por ello se añaden a él otros materiales aunque se debe decir que no todos los caolines son iguales en color, plasticidad… En general su grado de contracción es baja debido al grosor de sus granos y tiene poca resistencia en seco.
 

ARCILLAS PLÁSTICAS

Por sus propiedades, se contraponen al caolín dado que poseen un mayor contenido en hierro, son más fusibles, más plásticas y su grano es más fino. Es por ello que se puede decir que son complementarias y a menudo se combinan para crear una arcilla más trabajable.
Se trata de una arcilla secundaria, mezclada a menudo capas de carbón y otros tipos de arcilla. Es altamente plástica y aunque no es tan pura como el caolín está relativamente libre de hierro y otras impurezas, cociéndose a un color gris claro o anteado claro debido a la presencia de material carbonoso.
Éstas poseen un elevado grado de contracción, que puede llegar hasta a un 20%. En la fabricación de cerámica blanca, este tipo de arcilla se hace indispensable para aumentar la falta de plasticidad del caolín, aunque no puede añadirse más del 15% puesto que se traduciría en un color gris o anteado, disminuyendo así su traslucidez.

ARCILLAS REFRACTARIAS

Esta arcilla no es un tipo propiamente dicho dado que se refiere a la resistencia al calor de las arcillas en general independientemente del color, plasticidad…
Cualquier arcilla que resista la fusión hasta alrededor de los 1.500ºC puede considerarse como una arcilla refractaria, lo que significa que es relativamente pura y libre de hierro.
Estas arcillas son útiles para gran variedad de productos, principalmente en la fabricación de ladrillos refractarios y otras piezas para hornos, estufas, calderas…
También son utilizadas como aditivos para las pastas de loza o las pastas para gacetas en los que se quiera aumentar la refractariedad.
 
ARCILLAS PARA GACETAS

Las gacetas son cajas de arcilla en las cuales se cuecen las piezas para protegerlas del calor y la llama directa del horno. Por tanto esta arcilla debe ser bastante refractaria, plástica para ser conformada por modelado y formar un cuerpo denso una vez cocida, para ser resistente a la fatiga producida por las continuadas cocciones.
Normalmente se cuecen a un color gris-anteado claro y se usan frecuentemente como aditivo en las pastas para loza y barro cocido.
 
ARCILLA PARA GRES O ARCILLA PARA LOZA

Las arcillas para loza son arcillas secundarias y plásticas que se funden a 1.200-1.300ºC. Su color de cocción va desde un gris claro a un gris oscuro o marrón.
Cambian mucho de color, plasticidad y temperatura de cocción sin haber una distinción clara entre arcilla refractaria, de gacetas o para loza. La distinción se suele basar según el uso que se haga de la arcilla más que por su naturaleza química o física.
Esta puede presentar un grado óptimo de plasticidad así como de cocción o puede mejorarse añadiendo feldespato y arcilla de bola para ajustar su temperatura y plasticidad.
 
ARCILLA PARA BARRO COCIDO, ARCILLA PARA CACHARROS O ARCILLA DE ALFARERÍA

Son muy corrientes y suelen contener hierro y otras impurezas minerales por lo que su grado de cocción es de 950-1.100ºC. En bruto esta arcilla es roja, marrón, verdosa o gris por la presencia del óxido de hierro, y tras su cocción puede variar de color.
Se trata de la materia común para los ladrillos, baldosas, tubos de drenaje, tejas…
La arcilla roja comun por sí sola es demasiado plástica, llegando a ser pegajosa, aunque a veces contiene arena u otros fragmentos pétreos que dificultan su plasticidad.
Nos encontramos gran cantidad de esta arcilla en la superficie de la tierra, aunque a veces es inutilizable debido a su gran contenido en calcita o sales alcalinas solubles.
La arcilla azul contiene mucha cal y se trata de la arcilla más plástica de todas al natural. Estando mojada tiene un color azul grisáceo que al cocerse se convierte en un color amarillento. Hay quien opina de ella que no es la arcilla ideal debido a que no tiene carácter suficiente y por su falta de color.
 
OTRAS CLASES DE ARCILLAS

La tierra para adobes: Se trata de una arcilla superficial adecuada para hacer adobes o ladrillos secados al sol. Casi no tiene plasticidad y contiene un alto porcentaje de arena.
Arcilla apedernalada: Es una arcilla refractaria que ha sido compactada en una masa relativamente dura, densa, parecida a la roca.
El esquisto: Es una roca metamórfica formada por la naturaleza a partir de la arcilla sedimentaria, con poca plasticidad a menos que se pulverice finamente y se deje humedecer durante largo tiempo. Puede utilizarse como aditivo o como principal ingrediente para ladrillos y otros productos pesados de arcilla.
La bentonita: Es una arcilla de origen volcánico. Aunque su composición química es parecida a la arcilla, su naturaleza física difiere en que tiene más material coloidal. Se utiliza para dar plasticidad a las pastas de arcilla y como emulsionante en los vidriados. No puede utilizarse por sí sola debido a su tendencia a hincharse cuando se humedece y por su pegajosidad y contracción elevada.
Arcilla para terracota: Arcilla de cocción a bajo fuego que puede utilizarse en la fabricación de grandes piezas de terracota. Tiene un grano grueso que permite un secado rápido y uniforme.
 
La bauxita o diaspora: Poseen un alto contenido en alúmina. Pueden ser altamente refractarias y se usan como materia prima para la producción de aluminio metálico.
El gumbo: Es una arcilla superficial o del suelo, muy plástica y pegajosa que contiene una cantidad considerable de materia orgánica.
 
La Greda: Arcilla de quema blanca y poca plasticidad. En el comercio se encuentra en forma de polvo o grumos que una vez se haya sedimentado se emplean como engobes sobre cacharros de barro.
 
Ocre, umbra y siena: Arcillas con gran contenido de combinaciones férreas y de manganeso que puede variar por ello es aconsejable efectuar ensayos previamente. Se pueden emplear para colorear algunos tipos de vidrio.